Производительность теста для хлеба
Как упоминалось ранее, дрожжи являются наиболее важной добавкой при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий, и их основная функция в тесте – выделять углекислый газ и, таким образом, увеличивать объем теста.
В процессе обмена веществ образуется углекислый газ, и его накопление в клейковине теста увеличивает его объем.
Результатом этих взаимодействий является образование легкого, пустотелого и пористого теста, что является основной характеристикой продуктов, в которых это тесто используется.
Дрожжи во время ферментации, производя вторичные метаболиты ферментационных операций, такие как кетоны, летучие спирты, органические кислоты, альдегиды и сложные эфиры, придают им особый вкус хлеба. Некоторые из этих факторов выделяются в процессе выпечки, а некоторые из них вступают в реакцию друг с другом или с компонентами теста, создавая более приятный аромат и повышая качество и стойкость хлеба, а также его приятный вкус.